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LA MENTIRA TIENE LAS PATAS MUY CORTAS

Recuerdo con una emoción que me hace llorar mis primeras prácticas en un medio. Era una radio de Calahorra. No sé si la oía alguien pero me daba igual; no me pagaron ni un duro pero eso era lo que menos me importaba; la clave fue empezar a trabajar, sentir el cosquilleo de la información, el vértigo de la noticia. Esta semana ha saltado a la palestra una de esas absurdas polémicas que de cuando en vez nacen en la turbamulta que configura en la llamada realidad mediática, donde las historias aparecen con la misma velocidad que se esfuman dos días después. Resulta que los cocineros con estrellas Michelin esclavizan a una legión de imberbes becarios y basan la rentabilidad de sus negocios en dicho régimen laboral. No puede haber mayor mentira y falseamiento de la realidad. Es posible que haya casos de abusos y que en algún lugar se disfrace la precariedad de prácticas profesionales, pero lo cierto es que buena parte del éxito de la cocina española en el mundo tiene que ver precisamente con la apertura de las grandes casas a los primeros ‘stagers’, esos que comenzaron a viajar y que producto de su inquietud y de lo que aprendieron de la mano de los grandes maestros se han convertido en la punta de lanza de la profesión en el planeta. Los cursis definen este fenómeno como ‘transferencia de conocimiento’; yo lo llamo como aprendizaje a lomos de la vida misma. Toda esta polémica tiene que ver con el siniestro dragón que tritura a la realidad hasta convertir el mundo en un campo binario: el gran chef es un tirano y el joven aprendiz –lleno tanto de infinita bondad como de ardoroso candor– sucumbe a su desaprensiva maldad. Así de simple. A o B. Luego sale un sindicato y pone una denuncia. Para qué quieres más. La caja de resonancia replica y multiplica ‘la cosa’ y sin el menor análisis se emiten toda clase de juicios de valor. Conozco muchos cocineros y todos ellos han hecho prácticas en grandes restaurantes; en los mejores del mundo. Pues bien, ni uno me ha dicho jamás que se sintiera esclavizado en ningún sitio. Es más, se ríen. Todos coinciden en que han trabajado como bestias y que lo que son en buena parte lo comenzaron a edificar en esa etapa de formación allí, aquí o acullá. Diego Rodríguez, el chef de Entrena que trabaja en Finca Los Arandinos, estuvo de prácticas con Martín Berasategui y seis meses después era su jefe de partida. Martín lo envió con Michel Bras a Laguiole (Francia). Me ha contado cómo es trabajar con el creador del ‘Gargouillou’, uno de los iconos de la cocina mundial. Cada vez que lo hace le brillan los ojos, exactamente como me pasa a mí con mi debut en Calahorra. No es lo mismo ya lo sé, pero casi... o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

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La casa de aperos como síntoma de lo fútil que es la política riojana. No son aperos, mi señor Don Quijote, que donde usted cree ver azadas, azadillas, azadicos, zachillos garbanceros, guadañas, zurrones o bieldos, en realidad dicen que le ha soplado un fiscal a otro que no han levantado por lo bajini un señor chalé, con amplios dormitorios, solarium, jardincitos y hasta aseos con agua caliente, bidés varios y alicatados de los que quitan la respiración. Vieja historia en La Rioja, sonidos resabiados y ecos rancios de una época no tan lejana que no quiere extinguirse o que no quieren que se muera. Y al fondo del pasillo de la hiperbólica casona de Villamediana –que me recuerda al fortín de Ben Laden en Abbottabad– el próximo congreso regional del Partido Popular, con el dueño del susodicho chalet en el vórtice del huracán y en las grotescas portadas de los papeles de la ira de Madrid. Ahora, con el debate de la alta política del siglo XXI, que consiste en discernir el ir y venir de l…

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